Selection group considers the mission of marbled meat as necessary and selection for the characteristic advances, but still under many challenges and controversies

“There are fads that hinder our sector too much. The most recent of these is the selection of Nellore for marbling. There is a breeder wanting to make fat in a low-fat animal, raised in tropical pastures, almost 70% of them in the process of degradation.

Marbling is achieved in confinement. Pasture is not done, period. ” The controversial statement by José Bento Sterman Ferraz, a researcher at USP in Pirassununga, SP, during an interview with DBO in April of this year, fell like a “bomb” on the breed selection market.

In a chat with journalists Moacir José and Maristela Franco, in the “Prose Quente” section, the researcher evaluated the selection processes underway in the country and rekindled an old discussion: is it possible to select Zebu cattle for this characteristic?

Under what conditions and at what cost?

Associated with the quality of meat, because it influences its tenderness and flavor, marbling – or rather, its absence – has always been a “stone in the shoe” of the Nelore breed and its creators.
Historic supplier of lean meat, due to its genetics and the extensive farming system prevalent in Brazil, this Zebu cattle has often been excluded from the gourmet market, which is willing to pay high prices for cuts with streaky fat.

Disagreeing with Bento Ferraz and other technicians regarding priorities, a group of breeders is making a significant effort to incorporate this characteristic into the breed, a task that they consider not only possible, but necessary. From different profiles, each responds, in his own way, to the initial question of the report, but everyone believes that this work needs to be done here and now. Growing interest One of the best known marbling selection projects in the country is the “Nelore do Golias”, led by the creator Fábio Souza de Almeida Filho, Fabinho, from Araçatuba, SP.

Growing interest

One of the best known marbling selection projects in the country is the “Nelore do Golias”, led by the creator Fábio Souza de Almeida Filho, Fabinho, from Araçatuba, SP.

Through inbreeding (between relatives), he rescued the breeder’s lineage, which had been imported from India in 1962 and left few descendants, but had a great advantage: his progeny provided marbled carcasses.

This discovery, in 2008, was by zootechnician Marina de Nadai Bonin, during her master’s work at USP-Pirassununga. After evaluating progenies of the 13 largest genearcas forming the genetic basis of Nelore in Brazil, in carcass characteristics, she found that the children of Goliath had higher averages for rib eye area (AOL) and marbling.

That same year, the Golias project gained new horizons, with the formation of Condomínio Teles de Menezes and the bases of a breeding stock of 120 donors, which generate approximately 700 IVF pregnancies per year, a number that is expected to grow even more in near future.

“Once I heard a phrase from James Cruden, former CEO of Marfrig Foods, that I will never forget: when the zebu manages to produce meat with tenderness and marbling, it will put British breeds under his arm”, recalls Almeida, adding: “This is the differential we pursue ”. Fabinho is not the only one.

According to a survey by DGT Brasil (a US-based company that develops and markets ultrasound image interpretation software to evaluate carcass and meat quality), there are currently seven Nellore selection projects in the country with a focus on marbling.

In these projects, 10,602 animals have already been evaluated in the last five years, with considerable evolution in the marbling content: from 1% to 3%, a percentage twice higher than the national average of the Nellore breed.

Such index can raise Brazilian production from the standard level – a term used by the North Americans to classify commodity meat, with absence or just traces of marbling – to select, which indicates a better quality standard, with light marbling.

“As the industry becomes more aware of the demands of certain groups of consumers, it becomes clear that they want not only beef, but flavor, quality. Research has shown that these people are willing to pay for a higher level of satisfaction in relation to the product they consume ”, says the technical director of DGT in Brazil, Liliane Suguisawa.

A recent study from Colorado State University, USA, found a strong relationship between the level of marbling and the perception of quality of the consumer. The tenderness and the presence of a “buttery” flavor in the meat were responsible for 91% of the variations in sensory experiences. In addition, 40% of the variations in the perception of softness and 71% in terms of the desirable flavor occurred because of the marbling level.

“This indicates that selecting animals with a high content of streaky fat means significantly increasing the quality of the meat and adding value to our product”, evaluates the director of DGT Brasil. Fabinho, from Nelore Golias, adds: “They say you don’t pay for marbling. I ask: doesn’t that happen precisely because we don’t have enough Nellore marbled meat to serve the market? ”

Awards have arrived

In recent years, the Nelore Golias project has achieved, with the slaughterhouse partners, premiums between 5% and 15% on the Cepea indicator for heifers. In addition to the structured selection in the interior of São Paulo, the breeder has four more breeding / fattening farms in Mato Grosso, Mato Grosso do Sul and Paraguay, where genetics are applied from the cradle to the slaughter line.

In the meat project, females are subjected to carcass ultrasound when they reach 11 @, on average, at 20 months. Those that have more than 3.5% of marbling in reading are directed to the gourmet market. The rest are destined for slaughter, being finished on pasture with 16-17 @ at 24-30 months, turned to the commodity market. In the group of superior heifers, the marbling index reaches 5%, with supplementation to pasture.


One of the main criticisms of marbling selection in the country is the possible contamination of the data by the environmental effect, in this case the nutrition of the animals, as energy inputs can lead to the deposition of intramuscular fat, the last phase of the fattening curve.ngorda.

The projects, however, refute this argument. Brothers Marcelo and Antônio Grisi, for example, from Fazenda Santa Nice, say they identified animals with a high degree of marbling at an early age (14-16 months), before they deposited subcutaneous fat, and others with three standard deviations for finishing in relation to the contemporary group, without the presence of marbling.

“The only true correlation between the two characteristics is that, once the animal deposits fat, there is greater certainty that it has consumed enough energy to form marbling, if it has the genetics to do so. Marbling is a characteristic of the individual ”, says Antônio Grisi, Tonico.

Based in Amaporã, PR, the farm invests in rotated pasture, but does not feed animals. “Our biggest investment has always been in pasture quality, not in treatment. There is no animal on the farm that eats more than 1 gram of supplement per kilogram of live weight. We do not work with creep feeding, except in the super early batch.

We do marbling on pasture and we have been able to close the account ”, guarantees the coach, who, unlike Fábio Almeida, does not intend to create a meat brand. His interest is in the distribution of genetics for meat quality in the market.

At the property, all animals are submitted to an ultrasound examination at year-end and the data obtained are sent to breeding programs for the generation of DEPs. The Grisi brothers seek not only marbling, but also weight gain, better carcass yield and finishing speed.

“I see the market as a whole. Is marbling advantageous? Yes. It is the bonus of a well-crafted team ”, says Tonico. At the beginning of the project, the farm had 15% females aged 14-16 months with marbling above 3%. In the last harvest, of a total of 1,400 heifers, 52% reached this index. “Whether the market will pay for marbling or not is another question. The fact is that there is a trend towards meat quality as we have never seen in beef cattle. Whoever comes out ahead will reap the rewards. ”

At large strides – At the Nelore Auction for Marbling, which brings together breeders who use DGT Brasil’s assessment services, the average price of bulls has exceeded R $ 10,000 in the last two years, with space for bids of up to R $ 55,200. A market that is beginning to attract the attention of insemination centers.

During ExpoGenética, in Uberaba, MG, Semex closed the contract with the three bulls of Fazenda Sucuri, by Humberto Tavares, who three years ago mapped their entire herd of females with a focus on identifying superior animals in carcass and marbling. The best combined index was that of Astreu, a 22-month-old bull, with a marble grade of 3.27 to the yearling. “There is market demand for this type of genetics. The proof is there ”, says Tavares.

In addition to Semex, CRI Genética has been working with a portfolio of nine bulls focused on this characteristic. “Now that we have discovered this virtue in certain strains, it is necessary to carry out extensive work to capillarize this genetics”, points out Shiro Nishimura, owner of Fazenda Araponga, in Jaciara, MT, who is part of the DGT Group in the banner for “marbled Nelore”.

At Fazenda Araponga, the work has been developed from the bull Ubinag Prudeindia (Nagpur lineage), acquired from Hiroshi Yoshio, 28 years ago. By participating in Geneplus / Embrapa and carrying out ultrasound of the carcass of his animals during the year as required by the program, Nishimura discovered, four years ago, an interesting concentration of animals with a marbling percentage between 4% and 6%, a genetic differential that he attributes to the frequent use of the Ubinag bull in the transfer of the cow.

“I chose this animal because it has high heritability for weight gain. With the surprise about marbling, I decided to expand its use and better direct our work ”, says Nishimura, who has a reserve of 600 doses of Ubinag semen, in addition to the bull’s children and grandchildren.

Currently, the breeder has already identified the potential of marbled meat in 30% of his herd of 800 females, half of them with marbling above 4%.

“I use in these matrices, in particular, positive bulls for marbling. This has allowed me to move forward quickly in the selection process ”, he says. In the last month of August, Nishimura promoted the first marbling auction in Mato Grosso in partnership with the brand Celeiro Carnes Especiais, by rancher Marco Túlio Duarte Soares, with a fundamental difference in the account.

The event gave rise to the project “From bull to pasture”, which aims to promote the use of high-grade breeders for marbling in commercial herds, through the bonus of their crossbreeding.

The heifers (daughters of the bulls sold at the auction) will be acquired by the meat boutique of Marco Túlio at special prices, provided that they have a minimum marbling degree of 3%. “We want to join the three ends: the genetics producer, the calf producer and the meat distributor”, says Nishimura. “We have already shown that it is possible to make Nellore with marbling. Now, we need to organize the production chain to make things more fundamental ”, he says.

Care selection

Embora esses projetos tenham feito um excelente trabalho visando a disseminação da genética do Nelore com marmoreio, ainda existem Although these projects have done an excellent job of disseminating Nellore genetics with marbling, there are still challenges in selecting the trait in the breed. The biggest one is that the carcass ultrasound information is combined with genetic improvement programs to compose the evaluations of each harvest, a tool capable of debugging the effect of the environment on the selection for marbling and something still recent in the country.
At Geneplus, the ultrasound data were only included in the evaluations at the end of 2016. At the ANCP, measurements were made a few years ago, although the population evaluated is still small. The heritability of the characteristic varies from 0.12% to 0.22%, respectively, in the two programs, a number considered still low to encourage investments in mass selection by marbling.

Liliane Suguisawa, however, believes that there is potential for this number to increase, as the data is being incorporated into breeding programs. “In the United States, for example, the heritability of marbling at Angus is in the 60-70% range.”

For Yuri Farjalla, partner of Fabiano Araújo at Aval Serviços Tecnológicas, a company also specialized in carcass ultrasonography, the road is long. Many farms still use the technique only for measuring the rib eye area (AOL) and thickness of subcutaneous fat, leaving marbling in the background.

In the ANCP Bull Summary, recently released, 15,000 marbling measurements were published, compared to 108,000 for AOL and EGS. “The breeder gives preference to the evaluation of paid characteristics. Marbling has an important space, but the creator does not do it because, in addition to the low low heritability, it has debatable economic returns. ”

Fabiano, for his part, assesses that there is still a lack of systems in Brazil for carcass typification that guarantee proper remuneration for meat quality, including streaky fat. The diagnosis of the efficiency of each producer is made mainly based on the weight of the hot carcass, this being the main remuneration criterion of the slaughterhouse industry.

“We can even work with marbling at Nelore, but for now, only as a niche market,” says the technician. Professor Bento Ferraz, from USP, adds: “Some people receive 10% more here, over there. Only it is a very small market. Our business is cheap meat in quantity. Not very sophisticated. ”

Aval has clients with good marbling assessment banks, but they do not use them for the selection or marketing of their animals. Two examples are the Genetic Additive Group and Rancho da Matinha, both with more than ten years of gauging of carcass characteristics.
“In fact, it is a question of positioning. The marbling selection has its space, as well as all others in the country, but it must be well conducted so that there is credibility. There are still people undergoing ultrasound on an old cow, outside contemporary groups, and that is terrible, ”points out Argeu Silveira, who coordinated the Additive Genetics project for 30 years and today is the technical director of ANCP (National Association of Breeders and Researchers).

What is recommended by the technicians is that the measurement occurs at yearling, the final stage of the composition of contemporary groups, and the age most suitable for selection by marbling, since adult animals tend to accumulate fat naturally.

Gilberto Menezes, a researcher at Embrapa Gado de Corte, clarifies: “Every characteristic must be worked on in established management groups. In the case of marbling, this need becomes even greater, since there are many variables that can regulate the amount of intramuscular fat deposited in the carcass ”, he says.

“Everything is a matter of balance. There is a creator forcing the characteristic and impairing the selection for other purposes, such as performance and productivity, things that have a direct effect on the profitability of the business. The selection must be, above all, a balanced package of characteristics. ”

Bold low cost

In the front group of marbling selectors at Nelore, Mateus Arantes, from Fazenda São Matheus, in Três Lagoas, MS, has adopted a very bold selection strategy: obtaining animals with a high degree of fat streaked only based on carcass ultrasound, without using DEPs.

For that, he stipulated a cut-off note for the selection at 2% marbling and, since then, has kept only superior animals in the herd. “Each producer chooses how to make marbling. I chose to do it at low cost, without grain and without an improvement program ”, he says.
Every herd is valued at an average cost of R $ 20 / head, today the value of ultrasound. There are about 400 Nelore PO females and 1,800 rearing / fattening animals supplemented with mineral salt, in pasture rotated with soy. Although unusual, the Arantes production system has been obtaining good results.

In 2016, of the 112 Nellore females inseminated between 12 and 14 months, 52 pregnant and marbled between 5.8 and 9.8, which can be classified, respectively, as Choice and Choice +. “This is an important characteristic, which must be present in the Brazilian herd. It does not have to be Prime (highly superior), but it cannot be Standard (inferior). As soon as Nelore produces better quality meat, there will also be demand for it. We have to end this story of what comes first: the chicken or the egg. ”

Article originally published in issue 443 of DBO Magazine.

Source: Portal DBO


El grupo de selección considera necesaria la misión de la carne jaspeada y la selección por los avances característicos, pero aún bajo muchos desafíos y controversias

“Hay modas que entorpecen demasiado nuestro sector. El más reciente de ellos es la selección de Nellore para marmoleado. Hay un criador que quiere engordar un animal bajo en grasa, criado en pastos tropicales, casi el 70% de ellos en proceso de degradación.

El marmoleo se consigue en confinamiento. El pasto no está terminado, punto “. La polémica declaración de José Bento Sterman Ferraz, investigador de la USP en Pirassununga, SP, durante una entrevista con DBO en abril de este año, cayó como una “bomba” en el mercado de selección de razas.

En una charla con los periodistas Moacir José y Maristela Franco, en la sección “Prosa Quente”, la investigadora evaluó los procesos de selección en marcha en el país y reavivó una vieja discusión: ¿es posible seleccionar ganado cebú por esta característica?

¿En qué condiciones y a qué costo?

Asociado a la calidad de la carne, porque influye en su ternura y sabor, el veteado –o mejor dicho, su ausencia– siempre ha sido una “piedra en el zapato” de la raza Nelore y sus creadores.
Proveedor histórico de carne magra, debido a su genética y al sistema de cultivo extensivo que prevalece en Brasil, este ganado cebú a menudo ha sido excluido del mercado gourmet, que está dispuesto a pagar altos precios por cortes con grasa entreverada.

En desacuerdo con Bento Ferraz y otros técnicos en cuanto a prioridades, un grupo de criadores está haciendo un esfuerzo importante para incorporar esta característica a la raza, tarea que consideran no solo posible, sino necesaria. Desde diferentes perfiles, cada uno responde, a su manera, a la pregunta inicial del informe, pero todos creen que este trabajo hay que hacer aquí y ahora. Creciente interés Uno de los proyectos de selección de marmoleado más conocidos del país es el “Nelore do Golias”, liderado por el creador Fábio Souza de Almeida Filho, Fabinho, de Araçatuba, SP.

Creciente interés

Uno de los proyectos de selección de marmoleado más conocidos en el país es el “Nelore do Golias”, liderado por el creador Fábio Souza de Almeida Filho, Fabinho, de Araçatuba, SP.

A través de la endogamia (entre parientes), rescató el linaje del criador, que había sido importado de la India en 1962 y dejó pocos descendientes, pero tenía una gran ventaja: su progenie proporcionaba canales marmoleadas.

Este descubrimiento, en 2008, fue realizado por la zootécnica Marina de Nadai Bonin, durante su trabajo de maestría en la USP-Pirassununga. Después de evaluar las progenies de las 13 genearcas más grandes que forman la base genética de Nelore en Brasil, en las características de la canal, encontró que los hijos de Goliath tenían promedios más altos para el área del ojo de la costilla (AOL) y veteado.

Ese mismo año, el proyecto Golias ganó nuevos horizontes, con la formación de Condomínio Teles de Menezes y las bases de un plantel reproductor de 120 donantes, que generan aproximadamente 700 embarazos de FIV al año, cifra que se espera que crezca aún más en futuro próximo.

“Una vez escuché una frase de James Cruden, ex-CEO de Marfrig Foods, que nunca olvidaré: cuando el cebú logre producir carne con ternura y marmoleado, se pondrá bajo el brazo las razas británicas”, recuerda Almeida, y agrega: “Este es el diferencial que perseguimos ”. Fabinho no es el único.

Según una encuesta de DGT Brasil (una empresa estadounidense que desarrolla y comercializa software de interpretación de imágenes por ultrasonido para evaluar la calidad de la canal y la carne), actualmente hay siete proyectos de selección de Nellore en el país con un enfoque en el marmoleado.

En estos proyectos ya se han evaluado 10.602 animales en los últimos cinco años, con una evolución considerable en el contenido de marmoleado: del 1% al 3%, porcentaje dos veces superior a la media nacional de la raza Nellore.

Dicho índice puede elevar la producción brasileña desde el nivel estándar – término utilizado por los norteamericanos para clasificar la carne básica, con ausencia o solo rastros de veteado – a seleccionar, lo que indica un mejor estándar de calidad, con ligero veteado.

“A medida que la industria se vuelve más consciente de las demandas de ciertos grupos de consumidores, queda claro que no solo quieren carne de res, sino también sabor y calidad. Las investigaciones han demostrado que estas personas están dispuestas a pagar por un mayor nivel de satisfacción en relación al producto que consumen ”, dice la directora técnica de la DGT en Brasil, Liliane Suguisawa.

Un estudio reciente de la Universidad Estatal de Colorado, EE. UU., Encontró una fuerte relación entre el nivel de veteado y la percepción de la calidad del consumidor. La ternura y la presencia de un sabor “mantecoso” en la carne fueron responsables del 91% de las variaciones en las experiencias sensoriales. Además, el 40% de las variaciones en la percepción de suavidad y el 71% en términos del sabor deseable se produjeron debido al nivel de veteado.

“Esto indica que seleccionar animales con un alto contenido de grasa en vetas significa incrementar significativamente la calidad de la carne y agregar valor a nuestro producto”, evalúa el director de DGT Brasil. Fabinho, de Nelore Golias, añade: “Dicen que no se paga por el marmoleado. Pregunto: ¿no sucede eso precisamente porque no tenemos suficiente carne veteada de Nellore para servir al mercado? “

Han llegado premios

En los últimos años, el proyecto Nelore Golias ha logrado, con los socios del matadero, primas entre el 5% y el 15% en el indicador Cepea para novillas. Además de la selección estructurada en el interior de São Paulo, el criador tiene cuatro granjas de cría / ceba más en Mato Grosso, Mato Grosso do Sul y Paraguay, donde se aplica la genética desde la cuna hasta la línea de sacrificio.

En el proyecto cárnico, las hembras se someten a ultrasonido de canal cuando alcanzan el 11 @, en promedio, a los 20 meses. Los que tienen más del 3,5% de marmoleado en lectura se dirigen al mercado gourmet. El resto se destina al sacrificio, finalizándose en pasto a las 16-17 @ a los 24-30 meses, volcado al mercado de materias primas. En el grupo de vaquillas superiores, el índice de marmoleado alcanza el 5%, con suplementación a pasto.


Una de las principales críticas a la selección del marmoleado en el país es la posible contaminación de los datos por el efecto ambiental, en este caso la nutrición de los animales, ya que los aportes energéticos pueden conducir al depósito de grasa intramuscular, última fase de la curva de engorde.

Los proyectos, sin embargo, refutan este argumento. Los hermanos Marcelo y Antônio Grisi, por ejemplo, de la Fazenda Santa Nice, dicen que identificaron animales con un alto grado de veteado a una edad temprana (14-16 meses), antes de depositar grasa subcutánea, y otros con tres desviaciones estándar para terminar en relación con el grupo contemporáneo, sin presencia de jaspeado.

“La única correlación verdadera entre las dos características es que, una vez que el animal deposita grasa, hay mayor certeza de que ha consumido suficiente energía para formar marmoleado, si tiene la genética para hacerlo. El veteado es una característica del individuo ”, dice Antônio Grisi, Tonico.

Con sede en Amaporã, PR, la finca invierte en pastos rotados, pero no alimenta a los animales. “Nuestra mayor inversión siempre ha sido en la calidad de los pastos, no en el tratamiento. No hay ningún animal en la granja que ingiera más de 1 gramo de suplemento por kilogramo de peso vivo. No trabajamos con alimentación lenta, excepto en el lote súper temprano.

Hacemos marmoleado en pasto y hemos podido cerrar la cuenta ”, garantiza el técnico, que, a diferencia de Fábio Almeida, no pretende crear una marca de carne. Su interés está en la distribución de genéticas de calidad cárnica en el mercado.

En la propiedad, todos los animales se someten a un examen de ultrasonido a fin de año y los datos obtenidos se envían a programas de cría para la generación de DEP. Los hermanos Grisi buscan no solo marmoleado, sino también aumento de peso, mejor rendimiento de canal y velocidad de acabado.

“Veo el mercado como un todo. ¿Es ventajoso el veteado? Sí. Es la ventaja de un equipo bien formado ”, dice Tonico. Al comienzo del proyecto, la finca tenía un 15% de mujeres de 14 a 16 meses con marmoleado superior al 3%. En la última zafra, de un total de 1.400 novillas, el 52% alcanzó este índice. “Si el mercado pagará por el marmoleado o no es otra cuestión. El caso es que existe una tendencia hacia la calidad de la carne como nunca habíamos visto en el ganado vacuno. Quien salga ganando cosechará las recompensas “.

A grandes pasos – En la Subasta Nelore de Marmoleo, que reúne a los criadores que utilizan los servicios de evaluación de DGT Brasil, el precio promedio de los toros superó los R $ 10 000 en los últimos dos años, con espacio para licitaciones de hasta R $ 55 200. Un mercado que empieza a llamar la atención de los centros de inseminación.

Durante ExpoGenética, en Uberaba, MG, Semex cerró el contrato con los tres toros de Fazenda Sucuri, de Humberto Tavares, quien hace tres años mapeó todo su rebaño de hembras con un enfoque en la identificación de animales superiores en canal y marmoleado. El mejor índice combinado fue el de Astreu, un toro de 22 meses, con una nota de mármol de 3,27 al año. “Existe una demanda de mercado para este tipo de genética. La prueba está ahí ”, dice Tavares.

Además de Semex, CRI Genética viene trabajando con una cartera de nueve toros enfocados en esta característica. “Ahora que hemos descubierto esta virtud en determinadas cepas, es necesario realizar un extenso trabajo para capilar esta genética”, señala Shiro Nishimura, propietario de Fazenda Araponga, en Jaciara, MT, quien forma parte del Grupo DGT en el estandarte de “Nelore jaspeado”.

En Fazenda Araponga, el trabajo se ha desarrollado a partir del toro Ubinag Prudeindia (linaje Nagpur), adquirido a Hiroshi Yoshio, hace 28 años. Al participar en Geneplus / Embrapa y realizar ecografías de los cadáveres de sus animales durante el año como lo requiere el programa, Nishimura descubrió, hace cuatro años, una interesante concentración de animales con un porcentaje de marmoleado entre 4% y 6%, un diferencial genético que atribuye al uso frecuente del toro Ubinag en el traslado de la vaca.

“Elegí este animal porque tiene una alta heredabilidad para el aumento de peso. Con la sorpresa del marmoleado, decidí ampliar su uso y orientar mejor nuestro trabajo ”, dice Nishimura, quien tiene una reserva de 600 dosis de semen de Ubinag, además de los hijos y nietos del toro.

Actualmente, el criador ya ha identificado el potencial de la carne jaspeada en el 30% de su rebaño de 800 hembras, la mitad de ellas con marmoleado superior al 4%.

“Utilizo en estas matrices, en particular, toros positivos para marmoleado. Esto me ha permitido avanzar rápidamente en el proceso de selección ”, dice. En el último mes de agosto, Nishimura promovió la primera subasta de marmoleado en Mato Grosso en sociedad con la marca Celeiro Carnes Especiais, del ganadero Marco Túlio Duarte Soares, con una diferencia fundamental en la cuenta.

El evento dio lugar al proyecto “Del toro a la dehesa”, que tiene como objetivo promover el uso de criadores de alta calidad para marmoleado en rebaños comerciales, a través del bono de su cruzamiento.

Las novillas (hijas de los toros vendidos en la subasta) serán adquiridas por la carnicería de Marco Túlio a precios especiales, siempre que tengan un grado mínimo de marmoleo del 3%. “Queremos unir los tres extremos: el productor de genética, el productor de terneros y el distribuidor de carne”, dice Nishimura. “Ya hemos demostrado que es posible hacer Nellore con marmoleado. Ahora, necesitamos organizar la cadena de producción para que las cosas sean más fundamentales ”, dice.

Selección de cuidados

Aunque estos proyectos han hecho un excelente trabajo en la difusión de la genética de Nellore con marmoleado, todavía existen desafíos para seleccionar el rasgo en la raza. La mayor es que la información de la ecografía de la canal se combina con los programas de mejoramiento genético para componer las evaluaciones de cada cosecha, una herramienta capaz de depurar el efecto del ambiente en la selección para marmoleado y algo aún reciente en el país.

En Geneplus, los datos de ultrasonido solo se incluyeron en las evaluaciones a fines de 2016. En la ANCP, las mediciones se realizaron hace unos años, aunque la población evaluada es aún pequeña. La heredabilidad de la característica varía del 0,12% al 0,22%, respectivamente, en los dos programas, un número que se considera aún bajo para incentivar las inversiones en la selección masiva por marmoleo.

Liliane Suguisawa, sin embargo, cree que existe la posibilidad de que este número aumente, ya que los datos se están incorporando a los programas de reproducción. “En los Estados Unidos, por ejemplo, la heredabilidad del marmoleado en Angus está en el rango del 60-70%”.

Para Yuri Farjalla, socio de Fabiano Araújo en Aval Serviços Tecnológicas, empresa también especializada en ecografía de canal, el camino es largo. Muchas granjas todavía usan la técnica solo para medir el área del ojo de la costilla (AOL) y el grosor de la grasa subcutánea, dejando veteado en el fondo.

En el Resumen de ANCP Bull, publicado recientemente, se publicaron 15.000 mediciones de marmoleado, en comparación con 108.000 para AOL y EGS. “El criador da preferencia a la evaluación de características pagadas. El marmoleado tiene un espacio importante, pero el creador no lo hace porque, además de la baja heredabilidad baja, tiene retornos económicos discutibles ”.

Fabiano, por su parte, valora que aún faltan sistemas de tipificación de canales en Brasil que garanticen la adecuada remuneración por la calidad de la carne, incluida la grasa veteada. El diagnóstico de la eficiencia de cada productor se realiza principalmente en función del peso de la canal caliente, siendo este el principal criterio de remuneración de la industria del matadero.

“Incluso podemos trabajar con marmoleado en Nelore, pero por ahora, solo como un nicho de mercado”, dice el técnico. El profesor Bento Ferraz, de la USP, agrega: “Algunas personas reciben un 10% más aquí, allá. Solo que es un mercado muy pequeño. Nuestro negocio es la carne barata en cantidad. No muy sofisticado “.

Aval tiene clientes con buenos bancos de evaluación de marmoleado, pero no los utilizan para la selección o comercialización de sus animales. Dos ejemplos son el Grupo de Aditivos Genéticos y el Rancho da Matinha, ambos con más de diez años de mediciones de las características de la canal.
“De hecho, es una cuestión de posicionamiento. La selección de marmoleado tiene su espacio, como todas las demás del país, pero debe estar bien conducida para que haya credibilidad. Todavía hay personas que se someten a ultrasonidos a una vaca vieja, fuera de los grupos contemporáneos, y eso es terrible ”, señala Argeu Silveira, quien coordinó el proyecto de Genética Aditiva durante 30 años y hoy es el director técnico de ANCP (Asociación Nacional de Criadores e Investigadores).

Lo que recomiendan los técnicos es que la medición se produzca al año, etapa final de la composición de los grupos contemporáneos, y la edad más adecuada para la selección por marmoleado, ya que los animales adultos tienden a acumular grasa de forma natural.

Gilberto Menezes, investigador de Embrapa Gado de Corte, aclara: “Cada característica debe ser trabajada en grupos de gestión establecidos. En el caso del marmoleado, esta necesidad se hace aún mayor, ya que son muchas las variables que pueden regular la cantidad de grasa intramuscular depositada en la canal ”, dice.

“Todo es cuestión de equilibrio. Hay un creador que fuerza la característica y menoscaba la selección para otros fines, como el rendimiento y la productividad, cosas que tienen un efecto directo sobre la rentabilidad del negocio. La selección debe ser, ante todo, un paquete equilibrado de características ”.

Audaz bajo costo

En el primer grupo de selectores de marmoleado de Nelore, Mateus Arantes, de Fazenda São Matheus, en Três Lagoas, MS, ha adoptado una estrategia de selección muy audaz: obtener animales con un alto grado de grasa estriada únicamente a partir de ultrasonido de canal, sin usar DEP.

Para eso, estipuló una nota de corte para la selección al 2% de marmoleado y, desde entonces, solo ha mantenido animales superiores en el rebaño. “Cada productor elige cómo hacer marmoleado. Elegí hacerlo a bajo costo, sin grano y sin un programa de mejora ”, dice.
Cada rebaño se evalúa a un costo promedio de R $ 20 / cabeza, hoy el valor de la ecografía. Hay alrededor de 400 hembras Nelore PO y 1.800 animales de cría / ceba suplementados con sal mineral, en pastos rotados con soja. Aunque inusual, el sistema de producción de Arantes viene obteniendo buenos resultados.

En 2016, de las 112 hembras Nellore inseminadas entre los 12 y los 14 meses, 52 gestantes y jaspeadas entre 5,8 y 9,8, que se pueden clasificar, respectivamente, como Choice y Choice +. “Esta es una característica importante, que debe estar presente en el rebaño brasileño. No tiene que ser Prime (muy superior), pero no puede ser Standard (inferior). Tan pronto como Nelore produzca carne de mejor calidad, también habrá demanda. Tenemos que acabar con esta historia de lo que viene primero: la gallina o el huevo ”.

  • Artículo publicado originalmente en el número 443 de DBO Magazine.

Fuente: Portal DBO


Grupo de selecionadores considera a missão da carne marmorizada como necessária e seleção para a característica avança, mas ainda sob muitos desafios e controvérsias

“Existem modismos que atrapalham demais nosso setor. O mais recente deles é a seleção de Nelore para marmoreio. Tem criador querendo fazer gordura em um animal de pouca gordura, criado em pastagens tropicais, quase 70% delas em processo de degradação.

Marmoreio se obtém em confinamento. A pasto não se faz, e ponto.” A polêmica declaração de José Bento Sterman Ferraz, pesquisador da USP de Pirassununga, SP, durante entrevista concedida à DBO em abril deste ano, caiu como uma “bomba” sobre o mercado de seleção da raça.

Em um bate-papo com os jornalistas Moacir José e Maristela Franco, na Seção “Prosa Quente”, o pesquisador avaliou os processos de seleção em andamento no País e reacendeu uma antiga discussão: é possível selecionar zebuínos para essa característica?

Em que condições e a que custo?

Associado à qualidade de carne, por influenciar em sua maciez e sabor, o marmoreio – ou melhor, a ausência dele – sempre foi uma “pedra no sapato” da raça Nelore e seus criadores.
Fornecedor histórico de carne magra, por sua genética e pelo sistema de criação extensiva predominante no Brasil, esse gado zebuíno tem sido frequentemente alijado do mercado gourmet, que se dispõe a pagar valores altos por cortes com gordura entremeada.

Discordando de Bento Ferraz e outros técnicos quanto a prioridades, um grupo de selecionadores está fazendo esforço significativo para incorporar essa característica à raça, tarefa que consideram não apenas possível, mas necessária. De perfis diferentes, cada um responde, à sua maneira, à pergunta inicial da reportagem, mas todos acreditam que esse trabalho precisa ser feito aqui e agora. Interesse crescente Um dos projetos de seleção para marmoreio mais conhecidos no País é o “Nelore do Golias”, conduzido pelo criador Fábio Souza de Almeida Filho, o Fabinho, de Araçatuba, SP.

Interesse crescente

Um dos projetos de seleção para marmoreio mais conhecidos no País é o “Nelore do Golias”, conduzido pelo criador Fábio Souza de Almeida Filho, o Fabinho, de Araçatuba, SP.

Por meio de cruzamentos endogâmicos (entre parentes), ele resgatou a linhagem desse raçador, que havia sido importado da Índia em 1962 e deixara poucos descendentes, mas tinha um grande diferencial: sua progênie fornecia carcaças com marmoreio.

Essa descoberta, em 2008, foi da zootecnista Marina de Nadai Bonin, durante seu trabalho de mestrado na USP-Pirassununga. Após avaliar progênies dos 13 maiores genearcas formadores da base genética do Nelore no Brasil, em características de carcaça, ela constatou que os filhos de Golias apresentavam médias superiores para área de olho de lombo (AOL) e marmoreio.

Naquele mesmo ano, o projeto Golias ganhou novos horizontes, com a formação do Condomínio Teles de Menezes e das bases de um plantel de matrizes a partir de 120 doadoras, que geram aproximadamente 700 prenhezes de FIV por ano, número que deve crescer ainda mais em futuro próximo.

“Uma vez ouvi uma frase de James Cruden, ex-CEO da Marfrig Foods, que jamais esquecerei: quando o zebu conseguir produzir carne com maciez e marmoreio, colocará as raças britânicas debaixo do braço”, relembra Almeida, acrescentando: “Este é o diferencial que perseguimos”. Fabinho não é o único.

Segundo levantamento da DGT Brasil (empresa de capital norte-americano que desenvolve e comercializa softwares de interpretação de imagens de ultrassom para avaliação de carcaça e qualidade de carne), existem hoje sete projetos de seleção de Nelore no País com foco em marmoreio.

Nesses projetos já foram avaliados 10.602 animais nos últimos cinco anos, com evolução considerável no teor de marmoreio: de 1% para 3%, percentual duas vezes superior à média nacional da raça Nelore.

Tal índice pode elevar a produção brasileira do nível standard – termo utilizado pelos norte-americanos para classificar carne commodity, com ausência ou apenas traços de marmoreio – para select, que indica um padrão melhor de qualidade, com marmoreio leve.

“À medida que a indústria se torna mais consciente quanto às demandas de certos grupos de consumidores, mais claro fica que eles não desejam apenas carne bovina, mas sabor, qualidade. Pesquisas têm mostrado que essas pessoas estão dispostas a pagar por um nível maior de satisfação em relação ao produto que consomem”, diz a diretora técnica da DGT no Brasil, Liliane Suguisawa.

Um estudo recente da Universidade do Estado do Colorado, nos EUA, apontou forte relação entre o nível de marmoreio e a percepção de qualidade do consumidor. A maciez e a presença de um sabor “amanteigado” na carne foram responsáveis por 91% das variações nas experiências sensoriais. Além disso, 40% das variações quanto à percepção de maciez e 71% quanto ao sabor desejável ocorreram por causa do nível de marmoreio.

“Isso indica que selecionar animais com alto teor de gordura entremeada significa aumentar significativamente a qualidade da carne e agregar valor ao nosso produto”, avalia a diretora da DGT Brasil. Fabinho, do Nelore Golias, acrescenta: “Dizem que não se paga por marmoreio. Pergunto: isso não acontece justamente porque não temos carne marmorizada de Nelore suficiente para atender o mercado?”

Premiação já chegou

Nos últimos anos, o projeto Nelore Golias tem conseguido, com os frigoríficos parceiros, prêmios entre 5% e 15% sobre o indicador Cepea para as novilhas. Além da seleção estruturada no interior paulista, o criador tem mais quatro fazendas de recria/engorda distribuídas por Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Paraguai, onde a genética é aplicada do berço à linha de abate.

No projeto de carne, as fêmeas são submetidas à ultrassonografia de carcaça quando atingem 11@, em média, aos 20 meses. Aquelas que apresentam mais de 3,5% de marmoreio na leitura são direcionadas para o mercado gourmet. As demais são destinadas ao abate, sendo terminadas a pasto com 16-17@ aos 24-30 meses, voltadas para o mercado commodity. No grupo de novilhas superiores, o índice de marmoreio chega a 5%, com suplementação a pasto.


Uma das principais críticas à seleção por marmoreio no País é a possível contaminação dos dados pelo efeito ambiente, no caso a nutrição dos animais, pois aportes energéticos podem levar à deposição de gordura intramuscular, última fase da curva de engorda.

Os projetos, no entanto, refutam esse argumento. Os irmãos Marcelo e Antônio Grisi, por exemplo, da Fazenda Santa Nice, dizem ter identificado animais com alto grau de marmoreio em idade precoce (14-16 meses), antes que depositassem gordura subcutânea, e outros com três desvios-padrão para acabamento em relação ao grupo contemporâneo, sem presença de marmoreio.

“A única correlação verdadeira entre as duas características é que, uma vez que o animal deposite gordura, tem-se maior segurança de que ele consumiu energia suficiente para formar marmoreio, caso tenha genética para isso. Marmoreio é uma característica do indivíduo”, diz Antônio Grisi, o Tonico.

Com sede em Amaporã, PR, a fazenda investe em pasto rotacionado, porém não arraçoa os animais. “Nosso investimento maior sempre foi em qualidade de pasto, não em trato. Não existe animal na fazenda que coma mais do que 1 grama de suplemento por quilo de peso vivo. Não trabalhamos com creep feeding, a não ser no lote de superprecoces.

Fazemos marmoreio a pasto e temos conseguido fechar a conta”, garante o selecionador, que, diferentemente de Fábio Almeida, não pretende criar uma marca de carne. Seu interesse está na distribuição de genética para qualidade de carne no mercado.

Na propriedade, todos os animais são submetidos a exame de ultrassom ao sobreano e os dados obtidos são enviados para os programas de melhoramento para geração de DEPs. Os irmãos Grisi buscam não apenas marmoreio, mas também ganho de peso, melhor rendimento de carcaça e velocidade de terminação.

“Vejo o mercado como um todo. Marmoreio é vantajoso? Sim. É o bônus de uma seleção bem trabalhada”, diz Tonico. No início do projeto, a fazenda tinha 15% de fêmeas de 14-16 meses com marmoreio acima de 3%. Na última safra, de um total de 1.400 novilhas, 52% atingiram esse índice. “Se o mercado vai pagar ou não por marmoreio é uma outra questão. O fato é que existe uma tendência por qualidade de carne como nunca vimos na pecuária de corte. Colherá os frutos quem sair antes à frente.”

A passos largos – No Leilão Nelore para Marmoreio, que reúne os criadores que utilizam os serviços de avaliação da DGT Brasil, a média de preço dos touros ultrapassou R$ 10.000 nos últimos dois anos, com espaço para lances de até R$ 55.200. Um mercado que começa a chamar a atenção das centrais de inseminação.

Durante a ExpoGenética, em Uberaba, MG, a Semex fechou o contrato com os três touros da Fazenda Sucuri, de Humberto Tavares, que há três anos mapeou todo o seu plantel de fêmeas com foco na identificação de animais superiores em carcaça e marmoreio. O melhor índice combinado foi o de Astreu, touro de 22 meses, e grau de marmoreio de 3,27 ao sobreano. “Há demanda do mercado por esse tipo de genética. A prova está aí”, diz Tavares.

Além da Semex, a CRI Genética tem trabalhado com um portfólio de nove touros voltados para essa característica. “Agora que descobrimos essa virtude em determinadas linhagens é preciso fazer um amplo trabalho de capilarização desta genética”, aponta Shiro Nishimura, titular da Fazenda Araponga, em Jaciara, MT, que faz parte do Grupo DGT na bandeira pelo “Nelore marmorizado”.

Na Fazenda Araponga, o trabalho tem sido desenvolvido a partir do touro Ubinag Prudeindia (linhagem Nagpur), adquirido de Hiroshi Yoshio, há 28 anos. Ao participar do Geneplus/Embrapa e fazer ultrassonografia de carcaça de seus animais ao sobreano como demanda o programa, Nishimura descobriu, há quatro anos, uma concentração interessante de animais com percentual de marmoreio entre 4% e 6%, diferencial genético que ele atribui ao uso frequente do touro Ubinag no repasse da vacada.

“Escolhi esse animal porque ele tem alta herdabilidade para ganho de peso. Com a surpresa sobre o marmoreio, decidi ampliar seu uso e direcionar melhor nosso trabalho”, diz Nishimura, que possui uma reserva de 600 doses de sêmen de Ubinag, além de filhos e netos do touro.

Atualmente, o criador já identificou potencial de carne marmorizada em 30% de seu plantel de 800 fêmeas, metade delas com marmoreio acima de 4%.

“Utilizo nessas matrizes, em especial, touros positivos para marmoreio. Isso tem me permitido avançar de forma rápida no processo de seleção”, diz. No último mês de agosto, Nishimura promoveu o primeiro leilão de marmoreio do Mato Grosso em parceria com a grife Celeiro Carnes Especiais, do pecuarista Marco Túlio Duarte Soares, com um diferencial fundamental na conta.

O evento deu origem ao projeto “Do touro ao pasto”, que pretende promover o uso de reprodutores com alto grau para marmoreio em rebanhos comerciais, por meio da bonificação de seus cruzamentos.

As novilhas (filhas dos touros comercializados no leilão) serão adquiridas pela boutique de carne de Marco Túlio a preços especiais, desde que apresentem um grau de marmoreio mínimo de 3%. “Queremos juntar as três pontas: o produtor de genética, o produtor de bezerro e o distribuidor da carne”, diz Nishimura. “Já mostramos que é possível fazer Nelore com marmoreio. Agora, precisamos organizar a cadeia de produção para tornar as coisas mais fundamentadas”, diz.

Seleção de cuidados

Embora esses projetos tenham feito um excelente trabalho visando a disseminação da genética do Nelore com marmoreio, ainda existem desafios para seleção da característica na raça. O maior deles é que as informações de ultrassonografia de carcaça sejam aliadas aos programas de melhoramento genético para compor as avaliações de cada safra, ferramenta capaz de depurar o efeito do ambiente sobre a seleção para marmoreio e algo ainda recente no País.

No Geneplus, os dados de ultrassom foram inseridos nas avaliações apenas no fim de 2016. Já na ANCP, as mensurações são feitas há alguns anos, embora a população avaliada ainda seja pequena. A herdabilidade da característica varia de 0,12% a 0,22%, respectivamente, nos dois programas, um número considerado ainda baixo para incitar investimentos na seleção massal por marmoreio.

Liliane Suguisawa, no entanto, acredita que há potencial para que esse número avance, à medida que os dados forem sendo incorporados aos programas de melhoramento genético. “Nos Estados Unidos, por exemplo, a herdabilidade de marmoreio no Angus está na faixa de 60-70%”.

Para Yuri Farjalla, sócio de Fabiano Araújo na Aval Serviços Tecnológicos, empresa também especializada em ultrassonografia de carcaça, o caminho é longo. Muitas fazendas ainda utilizam a técnica apenas para medição da área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea, deixando o marmoreio em segundo plano.

No Sumário de Touros da ANCP, lançado recentemente, foram publicadas 15.000 aferições de marmoreio, ante 108.000 de AOL e EGS. “O criador dá preferência à avaliação de características remuneradas. O marmoreio tem espaço importante, mas o criador não faz porque, além da baixa herdabilidade baixa, tem retorno econômico discutível.”

Fabiano, por sua vez, avalia que ainda faltam no Brasil sistemas de tipificação de carcaça que garantam a devida remuneração para qualidade de carne, incluindo a gordura entremeada. O diagnóstico da eficiência de cada produtor é feito majoritariamente com base no peso da carcaça quente, sendo este o principal critério de remuneração da indústria frigorífica.

“Até podemos trabalhar o marmoreio no Nelore, mas, por enquanto, apenas como nicho de mercado”, avalia o técnico. O professor Bento Ferraz, da USP, acrescenta: “Tem quem receba 10% a mais aqui, acolá. Só que é um mercado muito reduzido. O nosso negócio é carne barata e em quantidade. Não sofistica muito não.”

A Aval tem clientes com bons bancos de avaliações sobre marmoreio, mas não os utilizam para seleção, nem comercialização de seus animais. Dois exemplos são o Grupo Genética Aditiva e o Rancho da Matinha, ambos com mais de dez anos de aferições de características de carcaça.
“Na verdade, é uma questão de posicionamento. A seleção por marmoreio tem o espaço dela, assim como todas as outras no País, mas deve ser bem conduzida para que haja credibilidade. Ainda tem gente passando ultrassom em vaca velha, fora de grupos contemporâneos, e isso é péssimo”, aponta Argeu Silveira, que coordenou o projeto Genética Aditiva por 30 anos e hoje é diretor técnico da ANCP (Associação Nacional dos Criadores e Pesquisadores).

O preconizado pelos técnicos é que a medida ocorra ao sobreano, etapa final da composição de grupos contemporâneos, e, idade mais indicada para seleção por marmoreio, já que animais adultos tendem a acumular gordura naturalmente.

Gilberto Menezes, pesquisador da Embrapa Gado de Corte, esclarece: “Toda característica deve ser trabalhada em grupos de manejo estabelecidos. No caso do marmoreio essa necessidade se torna ainda maior, já que são muitas as varíaveis que podem regular a quantidade de gordura intramuscular depositada na carcaça”, diz.

“Tudo é uma questão de equilíbrio. Tem criador forçando a característica e prejudicando a seleção para outros fins, como desempenho e produtividade, coisas que geram efeito direto na rentabilidade do negócio. A seleção deve ser antes de tudo, um pacote equilibrado de características.”

Ousadia de baixo custo

No grupo de frente dos selecionadores para marmoreio no Nelore, Mateus Arantes, da Fazenda São Matheus, de Três Lagoas, MS, tem adotado uma estratégia bastante ousada de seleção: obter animais com alto grau de gordura entremeada apenas com base na ultrassonografia de carcaça, sem uso de DEPs.

Para isso, ele estipulou uma nota de corte para a seleção em 2% de marmoreio e, desde então, tem mantido no rebanho apenas animais superiores. “Cada produtor escolhe como fazer marmoreio. Eu escolhi fazer a baixo custo, sem grão e sem programa de melhoramento”, diz.
Todo rebanho é avaliado ao custo médio de R$ 20/cabeça, hoje o valor do ultrassom. São cerca de 400 fêmeas Nelore PO e 1.800 animais de recria/engorda suplementados com sal mineral, em pasto rotacionado com soja. Embora inusitado, o sistema de produção de Arantes vem obtendo bons resultados.

Em 2016, das 112 fêmeas Nelore inseminadas entre 12 e 14 meses, 52 emprenharam e deram grau de marmoreio entre 5,8 e 9,8, que podem ser classificados, respectivamente, como Choice e Choice +. “Essa é uma característica importante, que deve estar presente no rebanho brasileiro. Não precisa ser Prime (altamente superior), mas não pode ser Standard (inferior). A partir do momento em que o Nelore produzir uma carne de melhor qualidade, haverá também demanda para ela. Temos que acabar com essa história do que vem primeiro: o ovo ou a galinha.”

*Matéria originalmente publicada na edição 443 da Revista DBO.

Fonte: Portal DBO

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